Блюдо «Лосось в виноградных листьях на гриле» — это изысканное угощение, которое сочетает в себе ароматы свежих ингредиентов и техники приготовления на гриле. Подавая его, вы откроете для своих гостей новые вкусовые горизонты. Блюдо идеально подходит как для праздничного стола, так и для уютного семейного ужина.
Технико-технологическая карта Лосось в виноградных листьях на гриле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лосось в виноградных листьях на гриле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Лосось (филе) | 200 | 200 |
| Соевый соус (ТМ Киккоман) | 30 | 30 |
| Бекон (полосок, сыро-копчёный) | 40 | 32 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Зелень (кинза, укроп) | 10 | 10 |
| Лист виноградный | 20 | 20 |
| Приправа (смесь перцев свежемолотая) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Разделать лосося на филе, удалить кости, оставить шкуру. Нарезать на куски толщиной 1-1,5 см.
- Приготовить маринад: смешать соевый соус, измельчённый чеснок, мелкопорубленную зелень, оливковое масло и свежемолотую смесь перцев.
- Залить маринадом филе лосося и оставить мариноваться на 15 минут.
- Свежие листья винограда промыть, залить кипятком и оставить на 2 минуты. Затем откинуть на дуршлаг.
- Завернуть каждое филе лосося в полоску сырокопчёного бекона.
- На лист винограда шершавой стороной вверх положить филе лосося в беконе и завернуть в трубочку, проколов деревянным шампуром.
- Выпекать на решётке мангала по 2 минуты с каждой стороны или на сковороде-гриль.
- Сразу подавать на стол. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Вкус | Нежный, с легкой сладостью и копчением бекона |
| Аромат | Ароматный с нотами зелени и специй |
| Внешний вид | Золотистые рулетики, завернутые в виноградные листья |
| Консистенция | Нежная и сочная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микробов | ≤ 1000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
| Неассоциированные бактерии | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на порцию |
| Энергетическая ценность | 350 Ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 2 г |