Лосось в стиле глинтвейн — это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежность рыбы и ароматные специи. Уникальный маринад, основанный на красном вине и цитрусах, придаёт стейкам лосося необыкновенный вкус и аромат, делая его идеальным выбором для заключительного аккорда любого застолья.
Технико-технологическая карта Лосось в стиле глинтвейн
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лосось в стиле глинтвейн, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось (стейки) | 800 | 700 |
| Лимон | 80 | 50 |
| Апельсин | 80 | 50 |
| Гвоздика | 5 | 5 |
| Корица | 1 | 1 |
| Вино красное полусухое | 150 | 150 |
| Соевый соус | 50 | 50 |
Технология приготовления
Для начала выдавите сок из половинок лимона и апельсина, потом добавьте к ним корицу и гвоздику. Подогрейте смесь до горячего состояния, пока не начнёте ощущать ароматы, после чего остудите до комнатной температуры и влейте соевый соус. Обмойте рыбу, затем замаринуйте её в подготовленном маринаде на полчаса. Разогрейте решётку, смазав её растительным маслом, и готовьте рыбу на мангале около 20 минут до полной готовности. Подавайте с жареным хлебом на костре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристика |
| Вкус | Нежный с цитрусово-специями, сладковатый |
| Аромат | Пряный, с нотками цитрусовых |
| Консистенция | Нежное филе, легко отделяющееся от костей |
| Цвет | Розоватый с золотистой корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | ≤ 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 190 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 5 |