Лосось в карамели – это изысканное блюдо, сочетание нежного вкусного рыбы с уникальным сладким соусом. Благодаря карамелизации, рыба становится особенно ароматной и аппетитной, что делает её идеальным выбором для любого торжества или угощения.
Технико-технологическая карта Лосось в карамели
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лосось в карамели, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось (6 кусочков) | 1000 | 1000 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мед | 20 | 20 |
| Горчица (зёрнами) | 15 | 15 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Перец черный (по вкусу) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- В сотейнике смешайте все ингредиенты, кроме рыбы, соли и перца.
- Поставьте сотейник на плиту и при постоянном помешивании доведите смесь до растапливания масла.
- Уберите сотейник с плиты и отставьте в сторону.
- Разрежьте кусочки рыбы пополам вдоль, удалите косточки и сделайте поперечные и продольные надрезы на поверхности филе.
- Приправьте рыбу солью и перцем по вкусу.
- Застелите противень пергаментом или фольгой, положите на него кусочки рыбы и полейте приготовленным соусом.
- Поставьте в разогретую до 200 градусов печь на 15-20 минут.
- Достайте готовую рыбу из духовки, выложите на блюдо и полейте карамелью.
- Для гарнира используйте тушёные замороженные овощи, зелёные оливки, лимон и зелень укропа для украшения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные кусочки рыбы с золотистой карамельной корочкой |
| Аромат | Нежный рыбный и сладковатый карамельный запах |
| Вкус | Сладковато-солёный, гармония рыбы и карамели |
| Консистенция | Нежная и сочная рыба с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесени и дрожжи | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (100 г) |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |