Лосось в хрусте — это оригинальное блюдо, в котором нежное филе лосося и креветки завернуты в хрустящее слоеное тесто с овощной начинкой. Это сочетание придаёт блюду уникальный вкус и делает его идеальным для подачи как на праздничный стол, так и на семейный ужин.
Технико-технологическая карта Лосось в хрусте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лосось в хрусте, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло растительное (для жарки) | 50 | 50 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Морковь | 150 | 120 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Перец болгарский | 100 | 90 |
| Кабачок | 70 | 60 |
| Баклажан | 70 | 60 |
| Креветки | 150 | 150 |
| Лосось (семга, форель, кета, кижуч) | 300 | 300 |
| Тесто слоеное | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Кунжут (семечки для посыпки) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Нарезать филе лосося на небольшие кубики.
- Очищенные креветки обжарить на небольшом количестве растительного масла на сковороде.
- Натереть морковь на терке, лук, баклажаны, кабачок и сладкий перец нарезать кубиком.
- Обжарить все нарезанные овощи на растительном масле.
- Добавить сметану, куркуму, соль и немного воды к овощам, затем потушить.
- Тонко раскатать слоеное тесто и нарезать его на квадраты примерно 15x15 см.
- На тесто положить несколько кусочков лосося и пару креветок сверху.
- Добавить ложку тушеных овощей на креветки.
- Поднять края теста и защипнуть его в виде мешочка.
- Смазать мешочек взбитым яйцом и посыпать кунжутом.
- Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180-200°C до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый (корочка), яркие овощи | Хрустящая снаружи, нежная внутри | Нежный вкус рыбы и креветок, аромат специй и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 1000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Количество на порцию |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 28 г |
| Углеводы | 25 г |