Ломо сальтадо — это традиционное перуанское блюдо, которое совмещает в себе насыщенный вкус нежной говядины и свежих овощей. Его подают с гарниром из риса, что делает его сытным и ярким на вкус. Это быстрое и простое в приготовлении блюдо прекрасно подойдет как для семейного ужина, так и для торжественного стола.
Технико-технологическая карта Ломо сальтадо-жаркое из говядины с овощами и рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ломо сальтадо-жаркое из говядины с овощами и рисом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 700 | 700 |
| Перец болгарский (разного цвета) | 200 | 150 |
| Перец чили | 50 | 30 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Помидор (среднего размера) | 300 | 250 |
| Лук красный | 200 | 180 |
| Картофель (крупный) | 400 | 350 |
| Масло оливковое (для жарки) | 50 | 50 |
| Вино белое сухое | 125 | 125 |
| Чеснок | 15 | 10 |
| Сок лимонный (или лайма) | 30 | 30 |
| Орегано | 5 | 5 |
| Петрушка (несколько веточек) | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Рис (белый - для гарнира) | 200 | 200 |
Технология приготовления
Говядину нарезаем полосками шириной не более 1 см, обжариваем в горячем масле до готовности, после чего перекладываем на тарелку. Овощи нарезаем крупно: лук - полукольцами, болгарский перец - дольками, помидоры - длинными брусочками. Обжариваем овощи в том же масле, что и мясо, до мягкости, потом добавляем готовую говядину, солим и перчим. Вливаем белое вино и добавляем сок лимона, тушим несколько минут. Готовую картошку добавляем в жаркое, посыпаем петрушкой. Подаем с вареным рисом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие цвета овощей, аппетитные куски мяса и хрустящий картофель. |
| Запах | Аромат свежих овощей, чеснока и приправ. |
| Вкус | Сбалансированный, сочный, с остринкой (по желанию). |
| Консистенция | Мясо нежное, овощи слегка хрустящие, картофель золотистый. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактические данные |
| Общее количество бактерий | < 10000 КОЕ/г | Соответствует |
| Кишечная палочка | Отсутствует | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствует | Соответствует |
| Стафилококки | < 100 КОЕ/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 30 |
| Калории, ккал | 350 |