Лобио - традиционное блюдо Кавказа, которое представляет собой сытное и ароматное рагу из фасоли и овощей. Это блюдо отличается богатым вкусом, благодаря использованию свежих ингредиентов и разнообразных специй, что делает его популярным как среди местных жителей, так и гостей региона.
Технико-технологическая карта Лобио
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лобио, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Фасоль консервированная | 400 | 400 |
| Кетчуп | 400 | 400 |
| Помидор | 200 (2 шт) | 200 |
| Лук репчатый | 100 (1 шт) | 100 |
| Перец сладкий красный | 150 (1 шт) | 150 |
| Морковь | 100 (1 шт) | 100 |
| Чеснок | 9 (3 зуб.) | 9 |
| Орехи грецкие | 50 | 50 |
| Готовое блюдо (закуска Кавказская «Махеевъ») | 30 | 30 |
| Масло растительное | 60 (4 ст. л.) | 60 |
| Кинза | 15 (1/2 пуч.) | 15 |
| Сельдерей черешковый | 30 (1 шт) | 30 |
| Базилик (сухой) | 5 | 5 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Мята | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец красный жгучий | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Очистить лук и морковь. Сладкий перец вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину.
- Нарезать лук, перец и морковь небольшими кубиками.
- Грецкие орехи растолочь в мелкую крошку.
- На помидорах сделать крестообразные надрезы, поместить в кастрюлю с кипящей водой, затем переложить в холодную воду и снять кожицу. Мякоть мелко порубить.
- Разогреть растительное масло и обжарить лук в течение 5 минут.
- Добавить сладкий перец и лавровый лист. Готовить еще 5 минут.
- Положить помидоры, закуску Кавказскую «Махеевъ», грецкие орехи, базилик, тимьян и мяту. Перемешать и готовить на среднем огне 6 минут.
- Приправить по вкусу солью и молотым перцем.
- Добавить консервированную фасоль вместе с кетчупом «Махеевъ». Аккуратно перемешать, прогреть 4 минуты и снять с огня.
- Зелень вымыть и мелко порубить. Чеснок очистить и раздавить.
- Добавить зелень и чеснок в готовое блюдо. Плотно накрыть крышкой и дать настояться 1 час.
- При подаче можно сбрызнуть маслом из грецкого ореха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный цвет, визуально видны овощи и орехи. |
| Аромат | Насыщенный, овощной, с нотами специй и зелени. |
| Вкус | Сбалансированный, сладковато-соленый с пряными нотами. |
| Консистенция | Сытная, соусная, в меру густая, с кусочками овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | Не более 1*10^6 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Плесень и дрожжи | Не более 1*10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории | 200 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 25 г |