Лобио-Сациви - это восхитительное грузинское блюдо, представляющее собой сочетание фасоли и куриного мяса в ореховом соусе. Эта комбинация вкусных ингредиентов создает неповторимый аромат и вкус, которые порадуют даже самых требовательных гурманов. Блюдо не только сытное, но и полезное, благодаря богатству белков и витаминов.
Технико-технологическая карта Лобио-Сациви
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лобио-Сациви, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Голень куриная (+ суповой набор) | 500 | 500 |
| Орехи грецкие | 600 | 600 |
| Фасоль (красная) | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Гранат (спелый) | 1 шт | не произведено |
| Чеснок (головки) | 2 шт | не произведено |
| Бульон (куриный) | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 3 шт | не произведено |
| Шафран | 2 | не произведено |
| Куркума | 1 ч. л. | не произведено |
| Кориандр | 1 ч. л. | не произведено |
| Перец красный жгучий (bird’s eye) | 1 шт | не произведено |
| Хмели-сунели | 1 ч. л. | не произведено |
| Сумак | не произведено | не произведено |
| Соль | не произведено | не произведено |
| Масло растительное | не произведено | не произведено |
| Уксус (винный) | не произведено | не произведено |
| Кинза | не произведено | не произведено |
Технология приготовления
- Приготовьте фасоль, замочив ее в воде на 2 пальца выше уровня фасоли.
- Для бульона используйте куриные голени и суповой набор. Варите около 40 минут, снимая пену для получения чистого бульона.
- Перемелите орехи с крупной солью до мелкой крошки в ступке или блендере.
- Приготовьте чесночную пасту, перетирая чеснок с крупной солью.
- Заварите шафран и смешайте его со специями: куркумой, кориандром, хмели-сунели, острым перцем и немного сумаком.
- После того как бульон готов, извлеките курицу и дайте ей обсохнуть.
- В чугунке растопите сливочное масло и выложите курицу, смазанную смесью из уксуса и растительного масла. Запекайте в духовке 25 минут.
- Процедите бульон, добавьте к нему орехи, специи и обжаренный лук, доведите до кипения.
- Разобранную курицу смешайте с соусом и подавайте вместе с лобио.
- Лобио готовится быстро: обжарьте лук, затем смешайте с отваренной фасолью и добавьте куриный бульон. Доведите до кипения и быстро подайте на стол, украсив гранатом и кинзой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, насыщенный бежево-коричневый цвет | Золотистый, коричневый с вкраплениями | Гладкая паста с кусочками орехов | Пряный, острый с нотами орехов и курицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 220 |
| Белки | 15 |
| Жиры | 14 |
| Углеводы | 19 |