Лимонное пирожное — это освежающее десертное лакомство, объединяющее в себе нежный бисквит, воздушную панна-котту и изысканный лимонный крем. Сочетание кислоты лимона и сладости крема делает блюдо не только вкусным, но и невероятно привлекательным для подачи на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Лимонное пирожное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонное пирожное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Паста арахисовая (миндальная) | 100 | 100 |
| Цедра лимона | 30 | 30 |
| Яйцо куриное | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Разрыхлитель теста | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 190 | 190 |
| Сливки (35% - 45%) | 250 | 250 |
| Сахар | 155 | 155 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Йогурт (натуральный) | 125 | 125 |
| Сок лимонный | 160 | 160 |
| Безе (меренги) для украшения | 50 | 50 |
| Фисташки (порубленные, для украшения) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 180°C. Форму выстелите бумагой для выпечки.
- Приготовьте миндальную пасту: если она холодная, размягчите её, используя миксер с насадками-крючками.
- Взбейте пасту с цедрой лимона и 2 яйцами на низкой скорости до однородности, затем увеличьте скорость и взбивайте 3-5 минут.
- Добавьте муку с разрыхлителем и растопленное масло, перемешайте до однородности.
- Вылейте тесто в форму и выпекайте до золотистого цвета (8-20 минут). Охладите бисквит в форме.
- Для панна-котты замочите 10 г желатина в 100 мл сливок, распустите на медленном огне и остудите.
- Остальные сливки нагрейте с 55 г сахара до растворения, добавьте желатин, охладите и добавьте йогурт.
- Вылейте панна-котту в форму, застеленную пленкой, и заморозьте на 2-3 часа.
- Приготовьте лимонный крем: замочите 10 г желатина в воде, распустите на огне.
- Взбейте 3 яйца, цедру и 100 г сахара, добавьте лимонный сок и охладите.
- Соедините все слои: уложите бисквит, затем панна-котту и сверху оставшийся лимонный крем. Охладите до полного застывания.
- Нарежьте на пирожные, украсьте меренгами, фисташками и цедрой лимона. Подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательные слои с легкой пористой структурой | Светло-желтый с яркими вкраплениями от цедры | Воздушная и нежная | Освежающий лимонный вкус, сладкий аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 20 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 340 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 24 г |
| Углеводы | 28 г |