Лимонно-клубничный макарон — это нежное пирожное, объединяющее в себе хрустящую скорлупку и насыщенную начинку. Оно идеально подходит для тех, кто ценит утончённые вкусы и хочет порадовать гостей оригинальным десертом. Учитывая длительность процесса приготовления, стоит запланировать его заранее, чтобы в полной мере насладиться результатом.
Технико-технологическая карта Лимонно-клубничный макарон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонно-клубничный макарон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Миндаль (или миндальная мука) | 200 | 150 |
| Сахарная пудра | 150 | 150 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Белок яичный | 110 | 110 |
| Желатин (листа) | 6 | 6 |
| Сливки (жирные) | 250 | 250 |
| Цедра лимона | 1 | 1 |
| Клубника (или замороженное клубничное пюре) | 100 | 100 |
| Маршмеллоу | 25 | 25 |
| Вода | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Подготовьте белки: оставьте 110 г на сутки при комнатной температуре для состаривания.
- Приготовьте лимонный и клубничный кремы за день до создания макаронов — сливки нагрейте с лимонной цедрой, маршмеллоу и сахаром.
- Приготовьте клубничный крем, смешав клубнику с сахаром и добавив желатин, оставьте в холодильнике.
- Если используете целый миндаль, замочите его в кипятке, очистите, поджарьте на сухой сковороде, затем измельчите в муку.
- На следующий день соедините миндальную муку и сахарную пудру, просейте и подсушите в духовке.
- Нагрейте сахар с водой до 118°C и постепенно добавьте его к взбитым белкам, взбивая до остывания.
- Смешайте взбитые белки с мукой, аккуратно перемешайте и отсадите тесто на противень с пергаментом.
- Оставьте заготовки на 30 минут для образования корочки, затем выпекайте в духовке при 150°C.
- Когда макароны остынут, соберите их с кремами и оставьте в холодильнике на сутки для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая скорлупка с характерной "ножкой" | Нежно-пастельный цвет, отдающий лимонным и клубничным оттенком | Хрустящая с мягким центром | Сладкий с яркими нотами лимона и клубники |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 380 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 52 г |