Лимонник из Амальфи - традиционное итальянское пирожное, приготовленное с использованием лимона, миндаля и сливочного масла.
Технико-технологическая карта Лимонник из Амальфи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонник из Амальфи, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Миндаль | 250 | 220 |
| Мука кукурузная | 100 | 90 |
| Масло сливочное | 270 | 240 |
| Лимон | 2 | 1,8 |
| Сахар коричневый | 170 | 150 |
| Яйцо куриное | 3 | 2,7 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 0,5 |
| Сахарная пудра | 1 ст. л. | 0,5 |
| Ванильный стручок | 1 | 0,5 |
Технология приготовления
1. Подготовьте продукты, чтобы все было под рукой.
2. Включите духовку на 190°С.
3. Миндаль надо подсушить, затем измельчить в очень мелкую крошку.
4. Масло заранее выньте из холодильника, оно должно быть совершенно мягким.
5. Форму d 23-24 см застелите пекарской бумагой и хорошо смажьте маслом.
6. Цедру двух лимонов натереть на самой мелкой терке, выжать 4‒5 ст. л. сока.
7. Для сахара и 250 г размягченного сливочного масла взбить в комбайне или миксере.
8. Ввести яйцо, перемешать миксером.
9. Продолжая взбивать, добавить цедру и лимонный сок.
10. Вбить оставшиеся яйца.
11. Затем всыпать поленту, разрыхлитель, измельченный миндаль и вымешать однородное тесто.
12. Выложить тесто в форму и разровнять его.
13. Поставить пирог в духовку, температуру снизить до 180*С и выпекать 50–60 минут.
14. Если в вашей духовке слишком сильный жар сверху, через 20 минут надо накрыть пирог фольгой, чтобы миндальная корочка не подгорела.
15. Ванильный стручок растолочь в ступке в порошок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Круглый, коричневый пирог с миндальной корочкой. |
| Цвет | Коричневый. |
| Консистенция | Твёрдая, но нежная. |
| Вкус и запах | Сладкий, с кислинкой лимона и ароматом миндаля. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 100 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Нутриент | Количество |
|---|---|
| Калории | 2500 ккал |
| Белок | 30 г |
| Жиры | 150 г |
| Углеводы | 200 г |