Приготовление Le parfait glace chocolat - это волшебное путешествие в мир десертов, где бархатный шоколад и нежные текстуры образуют идеальное сочетание. Этот восхитительный десерт станет изюминкой любого стола, порадует гурманов и оставит самое сладкое послевкусие. Давайте погрузимся в процесс его создания!
Технико-технологическая карта Le parfait glace chocolat-изумительный бархатный шоколад
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Le parfait glace chocolat-изумительный бархатный шоколад, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 360 | 360 |
| Сахар | 300 | 300 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Крахмал картофельный | 45 | 45 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Шоколад белый | 200 | 200 |
| Спирт (пищевой) | 50 | 50 |
| Ликер | 30 | 30 |
| Ванилин | 2 | 2 |
| Сливки | 120 | 120 |
| Миндаль (измельченный) | 75 | 75 |
Технология приготовления
- Взбейте белки до устойчивых пиков.
- Добавьте сахар, затем по одному желтки и растительное масло, продолжая взбивать.
- Просейте муку с крахмалом и аккуратно вмешайте в массу с помощью лопаточки.
- Растопите темный шоколад и добавьте его в тесто, тщательно перемешайте.
- Заполните формочки тестом и выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °C в течение 20 минут.
- С помощью чайной ложки аккуратно извлеките часть готового бисквита.
- Для шоколадных полусфер растопите шоколад в микроволновке и намажьте на формы, затем заморозьте.
- Если нет форм, наденьте шарик на нужный размер и опустите в теплый шоколад, затем заморозьте.
- Для оформления растопите масло какао и добавьте шоколад, разрисовав тарелочки перед подачей.
- Приготовьте карамель, обжарив сахар на раскаленной сковороде. Залейте сливками и быстро перемешайте.
- Соедините полученную массу с растопленным шоколадом и белками, аккуратно перемешайте.
- Оставьте на 2 часа в холодильнике для застывания.
- Заполните пирожные муссом и украсьте миндальным печеньем, затем накройте шоколадной шапочкой.
- Готовьте алкогольный соус, поджигая ликер и поливая им десерт для завершения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая поверхность, шапочка из шоколада, украшения | Темно-коричневый, светло-коричневый | Нежная, воздушная | Шоколадный вкус, легкая карамельная нотка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1000 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 240 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 14 |
| Углеводы, г | 28 |