Лазанья — это вкусное итальянское блюдо, состоящее из слоев пасты, мясного и бешамель соусов, богатых ароматами и текстурами. Обычно она запекается до золотистой корочки, что делает её ещё более аппетитной. Это идеальный вариант для обеда или ужина, который объединяет в себе как белки, так и углеводы, а также множество полезных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Лазанья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазанья, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Телятина (или говядина, соус sugo ди Карне) | 1000 | 1000 |
| Морковь (большая, соус sugo ди Карне) | 200 | 200 |
| Масло оливковое (качественное, соус sugo ди Карне) | 60 | 60 |
| Вино красное сухое (соус sugo ди Карне) | 250 | 250 |
| Лук репчатый (соус sugo ди Карне) | 100 | 100 |
| Чеснок (соус sugo ди Карне) | 10 | 10 |
| Помидор (в собственном соку, соус sugo ди Карне) | 400 | 400 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Масло сливочное (соус бешамель + для смазывания формы) | 80 | 80 |
| Мука пшеничная (соус бешамель) | 30 | 30 |
| Молоко (соус бешамель) | 500 | 500 |
| Лазанья (кол-во зависит от вашей формы) | 500 | 500 |
| Пармезан | 200 | 200 |
| Рикотта | 200 | 200 |
| Сыр твердый | 200 | 200 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Орегано | 5 | 5 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Орех мускатный (молотый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Первым делом подготовим мясной соус Карне. Нарежьте телятину на мелкие кубики, натрите морковь и мелко нарежьте лук с чесноком. Помидоры очистите от кожицы и разомните. В разогретом сотейнике с маслом обжарьте мясо, затем добавьте лук, морковь и чеснок. Введите помидоры и вино, приправьте и тушите до готовности.
Пока готовится соус, займемся соусом Бешамель. Растопите масло в кастрюле, добавьте муку и тщательно перемешайте. Снимите с плиты, подождите минуту и влейте молоко. Верните на плиту и варите 10 минут, помешивая, а при необходимости процедите. Добавьте соль и мускатный орех.
Теперь подготовим лазанью. В кипящей подсоленной воде с оливковым маслом отварите пласты лазаньи до полуготовности и дайте им высохнуть. Смажьте форму маслом и начните укладывать слои: первый пласт теста, затем мясной соус, Бешамель, рикотта и твердый сыр. Повторите слои, в конце посыпьте тертым пармезаном. Накройте фольгой и запекайте 25-30 минут при 160-180°C. Затем снимите фольгу и запекайте до появления корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Золотистая корочка, слои выделяются, сочный вид |
| Запах | Ароматное мясо, специи, свежесть трав |
| Вкус | Сбалансированный, богатый, мягкий |
| Консистенция | Нежные слои пасты и соусов, однородные |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы | Результат |
|---|---|---|
| Общее число микробов | Не более 1000 КОЕ/г | В соответствии |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | В соответствии |
| Кишечная палочка | Отсутствует | В соответствии |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 30 |