Лазанья с рыбой и горгонзолой представляет собой оригинальное блюдо, сочетающее в себе нежные слои теста, насыщенное рыбное наполнение и пикантный вкус сыра. Ее можно подавать как в горячем, так и холодном виде, что делает это блюдо универсальным для любого праздника или ужина.
Технико-технологическая карта Лазанья с рыбой и горгонзолой. Холодный и горячий варианты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазанья с рыбой и горгонзолой. Холодный и горячий варианты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Консервы рыбные (лосось или горбуша) | 350 | 350 |
| Икра красная (лососевая) | 120 | 120 |
| Сыр голубой (Итальянский Горгонзола) | 200 | 200 |
| Сыр твердый | 200 | 200 |
| Молоко (Пармалат 0,5%) | 50 | 50 |
| Базилик (рубленный) | 5 | 5 |
| Укроп (рубленный) | 5 | 5 |
| Петрушка (для украшения) | 30 | 30 |
| Лосось (копченый для украшения) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Приготовьте яичное тесто, смешав муку, яйца и сливочное масло. Вымешивайте тесто, пока оно не станет эластичным.
- Раскатайте тесто тонким слоем и нарежьте на куски, подходящие по размеру вашим формам. Дайте подсохнуть 5-10 минут.
- Оберните формы фольгой и запеките в духовке на 10 минут до хрустящей корочки, используя раскатанное тесто.
- Отварите лазанью в подсоленной воде, затем промойте в холодной воде.
- Приготовьте сырную смесь, натерев твердый сыр и поломав горгонзолу. Добавьте рубленый базилик и укроп, а также немного молока. С помощью блендера перемешайте до однородной массы.
- Разомните рыбу вилкой для добавления в слои лазаньи.
- Для холодного варианта уложите лазанью, сырную смесь, рыбу и икру в пленку, затем остудите перед подачей.
- Для горячего варианта укладывайте слои в смазанную форму, не добавляя икру, и запекайте в духовке около 10 минут до расплавления сыра.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные, слоистые куски лазаньи с рыбной начинкой и сырной корочкой. |
| Цвет | Золотистый оттенок теста, белые и голубые вкрапления сыра, красные точки икры. |
| Запах | Нежный, с легкими нотами рыбы и сыра, с травяными акцентами. |
| Вкус | Сбалансированный: нежный, сливочный с яркой ноткой рыбы и легкой пикантностью горгонзолы. |
| Консистенция | Нежная, мелкослоистая структура с хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический |
| Общее число микробов | <= 10^5 КОЕ/г | Соответствует |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Соответствует |
| Бактерии группы кишечной палочки | Отсутствуют | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствует |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Количество (г) |
| Белки | 96 |
| Жиры | 52 |
| Углеводы | 85 |
| Калорийность | 780 |