Лазанья "Карбонара" – это оригинальное блюдо итальянской кухни, которое сочетает в себе нежные слои теста, начинку из обжаренной грудинки с грибами и луком, а также сливочную яично-сливочную массу с добавлением сыра. Это идеальный выбор для сытного обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Лазанья "Карбонара"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазанья "Карбонара", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Шампиньоны | 400 | 400 |
| Грудинка (копченая) | 100 | 100 |
| Лук-порей | 2 шт (примерно 150) | 150 |
| Яйцо куриное | 5 шт (примерно 250) | 250 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Сливки | 150 | 150 |
| Сыр твердый | 150 | 150 |
| Крахмал | 15 | 15 |
| Тимьян (свежий) | 5 | 5 |
| Тесто дрожжевое (пласты для лазаньи) | 9-12 шт (примерно 300) | 300 |
| Жир (для смазывания формы) | - | - |
Технология приготовления
- Нарезать грудинку кубиками и обжарить на сковороде без масла до хрустящей корочки.
- Нарезать лук тонкими кольцами, грибы – на четвертинки.
- Добавить грибы к грудинке и обжаривать вместе около 5 минут.
- Добавить лук и продолжать обжаривать еще 2-3 минуты. Приправить солью и перцем.
- В другой емкости взбить молоко с яйцами, сливками и крахмалом.
- Натереть сыр, 2 столовые ложки отложить и добавить оставшуюся часть в яично-сливочную массу вместе с измельченной зеленью.
- Смазать форму для запекания жиром.
- На дно формы налить немного яично-сливочной массы, выложить пласты теста, затем грудинку с грибами и луком, и яичную смесь.
- Сверху уложить пласт теста, промазанный яичной массой, и посыпать отложенным сыром.
- Запекать в разогретой до 175 градусов духовке около 45 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоистая структура с румяной корочкой | Золотистый | Нежная и сочная | Сливочный, с нотками копчености и грибов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 20 |