Лакированный поросёнок — это изысканное и ароматное блюдо, отличающееся румяной блестящей корочкой и насыщенным вкусом. Оно подается как горячим, так и в виде холодной нарезки, что делает его универсальным для любого стола. Этот рецепт требует времени на маринование, но результат того стоит.
Технико-технологическая карта Лакированный поросёнок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лакированный поросёнок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (окорочная часть поросёнка) | 1700 | 1700 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 45 | 45 |
| Сахар коричневый | 22.5 | 22.5 |
| Перец душистый | 2 | 2 |
| Перец черный(горошек) | 1 | 1 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 45 | 45 |
| Мед | 45 | 45 |
| Перец чили (молотый) | 1 | 1 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Чеснок (пресс) | 16 | 16 |
Технология приготовления
- Приготовьте маринад: в кастрюле смешайте воду, душистый и черный перец, лавровый лист, соль и сахар. Доведите до кипения и остудите.
- Подготовьте мясо, поместив его в закрывающуюся емкость и залив маринадом. Уберите в холодильник минимум на 30 часов, желательно на 48. Каждые 15 часов переворачивайте мясо.
- Приготовьте глазурь, смешав соевый соус, мед, молотый чили и масло.
- Достаньте замаринованное мясо, обсушите его бумажным полотенцем и тщательно смазать глазурью. Затем распределите по поверхности чеснок.
- Уберите мясо в холодильник на 2-3 часа. Убедитесь, что чеснок удален перед запеканием.
- Разогрейте духовку до 190-200°C и поместите мясо в смазанную маслом жаростойкую форму, плотно накрыв фольгой.
- Запекайте мясо в течение 60-75 минут, затем снимите фольгу и доведите его до золотисто-коричневой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Блестящая, равномерно зарумяненная корочка |
| Запах | Насыщенный мясной, с нотами специй и меда |
| Вкус | Сочный, сладко-соленый с пряными нотами |
| Консистенция | Нежная, мягкая, легко нарезается |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Факт |
| Общее число мезофильных аэробных микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г | соответствует норме |
| Коли-индекс | Отсутствует | соответствует норме |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | соответствует норме |
| Листерия | Отсутствует | соответствует норме |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г готового блюда |
| Калории | 300 |
| Белки | 24 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |