Лагман — это традиционное блюдо из центральноазиатской кухни, состоящее из мясного бульона, лапши и различных овощей. Это сытное и ароматное угощение часто готовят на праздники и семейные торжества, а также с удовольствием подают в будние дни. Нежное мясо, свежие овощи и специи создают гармоничное сочетание вкусов, что делает лагман незаменимым в любом меню.
Технико-технологическая карта Лагман Один из вариантов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лагман Один из вариантов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (грудинка, пашина) | 750 | 750 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Морковь | 120 | 120 |
| Баклажан | 170 | 170 |
| Картофель | 200 | 200 |
| Перец сладкий красный | 80 | 80 |
| Помидор | 70 | 70 |
| Специи (по вкусу) | 20 | 20 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Зелень (петрушка, кинза) | 30 | 30 |
| Паприка сладкая | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Лапша | 400 | 400 |
Технология приготовления
Для приготовления лагмана лучше всего использовать мясо с жиром, предпочтительно грудинку или пашину. Сначала необходимо тщательно вымыть и обсушить мясо, затем нарезать его кусочками. Все овощи также нужно вымыть и подготовить: картофель очищаем от кожуры. В сковороде с растительным маслом обжариваем мясо на сильном огне до золотистой корочки, добавляем 150 мл кипятка, солим и тушим 30-40 минут до выпаривания жидкости. После этого добавляем лук, нарезанный перьями, и обжариваем его 4-5 минут. Затем добавляем морковь, паприку и продолжаем обжаривать 3-5 минут. В казан выкладываем картофель, жарим 5 минут, затем добавляем баклажан и жарим еще 3 минуты. Измельчаем сушеные баклажаны, грибы и специи и добавляем в казан. На следующем этапе присутствуют помидоры и перец, после чего в кастрюлю вливаем 1,5 литра кипятка и варим на медленном огне 10 минут. В это время отвариваем лапшу. Завершающим этапом станет добавление зелени, чеснока и сахара. После закипания, по вкусу дорабатываем блюдо на соль и снимаем с огня. Подаем горячим, в пиалу кладем лапшу, сверху овощи и мясо, заливаем бульоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитная подача, яркие цвета овощей и мяса |
| Запах | Ароматный, с нотами специй и обжаренного мяса |
| Вкус | Насыщенный, пряный, с гармонией между мясом и овощами |
| Консистенция | Сочные мясные кусочки, мягкая лапша и хрустящие овощи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микробы | отсутствуют |
| Кишечная палочка | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 120-150 ккал |
| Белки | 7-10 г |
| Жиры | 5-7 г |
| Углеводы | 15-20 г |
| Пищевые волокна | 2-3 г |