Квашеная капуста с ржаной мукой – это традиционное блюдо, известное своими полезными свойствами и особым вкусом. Оно богато витаминами и пробиотиками, что делает его отличным дополнением к разнообразным блюдам. Приготовление такой капусты не требует особых навыков и занимает относительно немного времени.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста с ржаной мукой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеная капуста с ржаной мукой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста белокочанная | 2000 | 2000 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Соль | 60 | 60 |
| Вода (сырая) | | |
| Мука ржаная | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Удалите верхние листья капусты, ополосните её под водой и обсушите.
- Нашинкуйте капусту любым способом и отложите пару целых листьев.
- Очистите морковь и натрите её на терке.
- Сложите капусту и морковь в миску или таз, добавьте соль и влейте воду.
- Слегка потопчите капусту деревянной толкушкой, не сильно её мяя.
- На дно трехлитровой банки насыпьте 1 ст. л. ржаной муки и прикройте капустным листом.
- Укладывайте капусту в банку, примяв её толкушкой, пока она не заполнится.
- Сверху закройте капусту капустными листьями и насыпьте 1 ст. л. ржаной муки.
- Оставьте капусту при комнатной температуре на 3-5 дней, накрыв марлечкой.
- Протыкайте капусту деревянной палочкой 1-2 раза в день, начиная с второго дня.
- Когда брожение закончится и рассол не выделяется, уберите капусту в прохладное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кисло-сладкая масса с листьями | Светло-зеленый, с желтоватым оттенком | Хрустящая с мягкими частями | Кисловатый, с ароматом свежей капусты и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^6 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 4.7 г |
| Калории | 20 ккал |