В этом разделе мы рассмотрим процесс приготовления блюда "Квашеная капуста с перцем и помидорами", включая подготовительные шаги, рецептуру, технологию приготовления, а также анализ органолептических и микробиологических характеристик готового блюда.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста с перцем и помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Квашеная капуста с перцем и помидорами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Капуста белокочанная | 2 | 1.8 |
| Помидор | 2-3 шт | 0.5 |
| Перец сладкий красный | 2-3 шт | 0.5 |
| Кабачок | 1 шт | 0.2 |
| Морковь (крупная) | 2-3 шт | 0.5 |
| Чеснок (половина головки) | 0.5 шт | 0.1 |
| Петрушка | 1 пуч. | 0.1 |
| Укроп | 1 пуч. | 0.1 |
| Кинза | 1 пуч. | 0.1 |
| Вода (для рассола) | 500 мл | 0.5 |
| Соль | 25-30 г | 0.025 |
Технология приготовления
- Режем капусту на 4 части вместе с кочерыжкой и бланшируем 2-3 минуты в кипящей воде.
- Нарежем кабачок, морковь и помидоры кружочками.
- Измельчим чеснок.
- Мелко нарежем зелень.
- В кипящей воде растворим соль и охладим рассол.
- Соединим овощи и рассол и поставим под гнёт на 3 дня при комнатной температуре.
- После этого перенесем в холодное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Никотиновая кислота | 0.01 мг/кг |
| Содержание водорода | 0.02 мг/кг |
| Содержание азота | 0.03 мг/кг |
Пищевая ценность
| Белки | Fat | Carbohydrate |
| 10 г | 5 г | 25 г |