Гурка-закарпатская колбаса — это блюдо, которое отличается вкусом и мягкостью. Это блюдо состоит из мяса, языка, сердца, печени и легкого с приправдой из риса, базилика и других ингредиентов.
Технико-технологическая карта Гурка-закарпатская колбаса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гурка-закарпатская колбаса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина(задняя часть с прослойкой сала) | 400 | 300 |
| Печень свиная | 200 | 180 |
| Язык свиной | 400 | 320 |
| Сердце | 200 | 160 |
| Легкое | 200 | 160 |
| Бекон | 100 | 80 |
| Рис | 1 стак. | 50 |
| Лук белый(большой) | 2 шт | 10 |
| Соль(морская по вкусу) | - | - |
| Перец черный(молотый по вкусу) | - | - |
| Базилик(сушеный) | 0,5 ч. л. | 15 |
| Молоко | 150 г | 150 |
| Кишки | около 2 метров | 100 |
| Лист лавровый | 2 шт | 10 |
| Гвоздика | 2 шт | 10 |
| Перец душистый | 1 шт | 5 |
| Перец черный(горошком) | 10 шт | 50 |
| Помидор(для подачи) | 1 шт | 10 |
| Огурец(для подачи) | 1 шт | 10 |
| Горчица(для подачи) | - | - |
| Масло оливковое(для жарки) | 3 ст. л. | 90 |
Технология приготовления
- Мыть мясо, язык, сердце, печень и легкое. Отварить 1 час.
- Отваренные ингредиенты остудить, нарезать на куски.
- Стакан риса промыть под проточной водой. Бульон, в котором варилось мясо, процедить. Отварить рис в этом бульоне.
- Лук нарезать и обжарить на оливковом масле до золотистости.
- Пропустить нарезанные ингредиенты через мясорубку с крупным решетом. Так же пропустить через мясорубку лук, бекон и рис.
- Рис можно оставить и целым. Фарш хорошо перемешать, посолить, поперчить, добавить сушеный базилик и, постепенно добавляя молоко, хорошо перемешать фарш до однородного состояния.
- Череву промыть под проточной водой, начинить с помощью насадки. (Если оставите рис целым, ни в коем случае не начиняйте череву плотно, она может лопнуть во время приготовления.) Сформировать и перевязать колбаски.
- Я уложила их в рукав для запекания и погрузила в воду, нагретую до 85*, на 15 минут. Затем кратко обжарила их на оливковом масле.
- Подавая с горчицей и свежими овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Органолептический описание | Органолептический описание | Органолептический описание | Органолептический описание |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Организмы | Организмы | Организмы | Организмы | Организмы | Организмы |
Пищевая ценность
| Наименование ингредиента | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Тиши (г) | Жиры, г | Углеводы, г |
| Свинина(задняя часть с прослойкой сала) | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Печень свиная | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Язык свиной | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Сердце | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Легкое | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Бекон | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Рис | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Лук белый(большой) | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Соль(морская по вкусу) | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Перец черный(молотый по вкусу) | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Базилик(сушеный) | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Молоко | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Кишки | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Лист лавровый | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Гвоздика | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Перец душистый | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Перец черный(горошком) | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Помидор(для подачи) | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Огурец(для подачи) | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Горчица(для подачи) | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
| Масло оливковое(для жарки) | 100 | 20 | 0 | 80 | 0 |
