Кус-кус - это традиционное берберское блюдо, представляющее собой манную крупу, обладающую высокой питательной ценностью. В его состав входят простые ингредиенты, такие как манная крупа, мука, соль и вода. Приготовление кус-куса требует определенных навыков, однако следуя правильной технологии, можно получить удивительно вкусное и ароматное блюдо.
Технико-технологическая карта Кус-кус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кус-кус, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Крупа манная | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Вода (кипяченая) | 125 | 125 |
Технология приготовления
- На чистом столе рассыпьте манную крупу.
- Сбрызните манку соленой водой.
- Перетирайте манку руками, постепенно подсыпая муку.
- Получившуюся массу поместите в сито.
- Установите сито над кастрюлей с кипящей водой, при этом вода не должна касаться крупы.
- Накройте сито полотенцем и крышкой.
- Оставьте кус-кус готовиться на пару в течение одного часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Однородные крупинки, легкие и рыхлые. |
| Цвет | Светло-желтый. |
| Запах | Нежный, с легкой ноткой орехов. |
| Вкус | Нежный, с легкой соленостью. |
| Консистенция | Легкая и воздушная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 1х10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 373 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 77 г |
| Клетчатка | 4 г |