Кус-кус — это традиционное блюдо североафриканской кухни, состоящее из мелких гранул пшеничной крупы, приготовленных на пару. Это универсальное блюдо можно сочетать с разными видами мяса и овощей, что делает его популярным выбором как в домашних условиях, так и в ресторанах.
Технико-технологическая карта Кус-кус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кус-кус, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крупа пшеничная (кус-кус) | 500 | 500 |
| Мясо (с костью, баранина или говядина) | 1500 | 1200 |
| Овощи (помидор, лук-порей, кабачок, тыква, морковь) | 2000 | 2000 |
| Специи (шафран, перец сладкий) | 1 ст. л. | 15 |
| Зелень (кинза, петрушка) | 2 пуч. | 100 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Почистите и нарежьте овощи крупными кусками.
- Поместите мясо в нижнюю часть пароварки и залейте водой, варите 40 минут.
- Выложите крупу в миску и увлажните её, добавляя по немного воды и обминая крупу.
- Добавьте растительное масло в крупу, продолжая обминать её.
- Поместите увлажнённую крупу на сетку кускусницы и закройте крышкой.
- Готовьте крупу на пару в течение 1 часа, каждые 15 минут увлажняя её водой.
- За 20 минут до готовности мяса, добавьте в кастрюлю овощи, зелень и специи.
- Подавайте кус-кус в глубоком блюде, уложив горкой, сверху положите вареное мясо и овощи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рассыпчатая масса с кусочками мяса и овощами | Золотистый (кукурузный) с яркими оттенками овощей | Мягкая и рассыпчатая | Сладковатый, пряный, с ароматом свежих трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 350 | 15 | 10 | 55 |