«Курочка Туз в рукаве» — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное куриное мясо, ароматные специи и аппетитный сыр. Приготовленное с использованием маринада и обжаренное до золотистой корочки, оно порадует вас своим вкусом и духом домашнего уюта. Это замечательный выбор для обеденного стола или праздника.
Технико-технологическая карта Курочка Туз в рукаве..
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курочка Туз в рукаве.., вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица (Куриное филе) | 800 | 800 |
| Лук репчатый | 300 | 250 |
| Приправа (Смесь специй для курицы) | 50 | 50 |
| Маринад (Минералка с газом, сок 1 лимона, сахар, соль по вкусу) | 800 | 800 |
| Сыр твердый (колбасный, копченый, толстые ломтики) | 200 | 200 |
| Паштет (из ветчины) | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Крахмал | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Разморозить и промыть куриное филе, затем высушить с помощью бумажного полотенца.
- Отбить куриное филе и сбрызнуть специями, добавив туда крупно нарезанный лук.
- Приготовить маринад, смешав минералку, сок лимона, сахар и соль, затем залить полученной смесью курицу. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.
- На следующий день каждую порцию куриного филе начинить паштетом и сыром, заколоть зубочисткой для удержания начинки.
- Обвалять «кармашек» в крахмале, затем в взбитом яйце.
- Обжарить на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны, до золотистой корочки.
- Уложить кармашки в рукав для запекания и добавить оставшиеся лук из маринада.
- Сделать несколько проколов в рукаве, чтобы пар мог выходить.
- Запекать в разогретой до 180 градусов Цельсия духовке в течение 1 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитные «кармашки» с начинкой | Золотисто-коричневый с яркими вкраплениями лука | Нежная, сочная курица с начинкой | Ароматный, с пряным вкусом специй и сыра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калории | 350 |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |