Курник - традиционное русское блюдо, представляющее собой пирог с разнообразной начинкой, который готовится на основе дрожжевого теста. Слоистая структура с мясом, грибами и рисом, дополненная блинчиками, делает его невероятно вкусным и сытным. Это угощение станет настоящим украшением любого стола, особенно в праздничные дни.
Технико-технологическая карта Курник
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курник, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко (в тесто) | 500 | 500 |
| Яйцо куриное (в тесто, блины, начинка) | 8 шт | 8 шт |
| Сахар (в тесто) | 30 | 30 |
| Маргарин (в тесто) | 50 | 50 |
| Масло растительное (в тесто) | 70 | 70 |
| Дрожжи (в тесто) | 50 | 50 |
| Соль (в тесто и начинку) | 2 | 2 |
| Мука пшеничная | 840 | 840 |
| Грудка куриная (для начинки) | 450 | 450 |
| Грибы (для начинки) | 150 | 150 |
| Рис (для начинки) | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Приготовить дрожжевое тесто, следуя простым рецептам: смешать муку, сахар, соль, дрожжи, яйца, молоко, маргарин и растительное масло. Замесить тесто и дать ему подойти.
- Отварить куриную грудку до готовности, остудить и нарезать мелкими кусочками.
- Обжарить лук в растительном масле и смешать с нарезанной курицей. Добавить сметану или майонез, приправить по вкусу.
- Отварить рис, смешать с обжаренным луком и приправами.
- Обжарить грибы с луком, посолить и поперчить.
- Сварить яйца, нарезать мелко и смешать с обжаренным луком, добавить соль.
- Приготовить блинчики, тщательно взбив яйца, сахар, соль, молоко и муку.
- Из подошедшего теста раскатать круг диаметром чуть больше блинчиков.
- На круг из теста положить блинчик, затем начинку из курицы, накрыть другим блинчиком. Повторять слои, прослаивая их блинчиками.
- Последний слой накрыть блинчиком и затем раскатанным дрожжевым тестом. Защипнуть края, сделать украшения из теста.
- Смазать поверхность взбитым яйцом и запекать в духовке 30-40 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, высокий, круглой формы |
| Запах | Ароматный, с выраженными нотами теста и начинки |
| Вкус | Нежный, насыщенный, с гармонией мяса, грибов и риса |
| Консистенция | Пухлая и мягкая начинка в сочетании с хрустящим тестом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Факт |
| Общее количество микробов | Не более 100000 КОЕ/г | В соответствии с нормами |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Грибы | Не более 1000 КОЕ/г | В соответствии с нормами |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 28 г |