Курник Курочка Ряба — это традиционное русское блюдо, представляющее собой слоеный пирог с разнообразной начинкой из куриного мяса, гречки и овощей, украшенный тестом в виде курочки. Это блюдо сочетает в себе богатый вкус и привлекательный внешний вид, что делает его идеальным для праздничного стола и семейных обедов.
Технико-технологическая карта Курник Курочка Ряба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курник Курочка Ряба, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Мука пшеничная | 565 | 565 |
| Яйцо куриное | 700 | 600 |
| Сметана | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 120 | 120 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Курица | 800 | 800 |
| Сердечки куриные | 200 | 200 |
| Печень куриная | 200 | 200 |
| Крупа гречневая | 200 | 200 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Грибы (шампиньоны) | 200 | 200 |
| Укроп | 30 | 30 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Просеять 2 стакана муки, смешать с 130 г сметаны, растопленным сливочным маслом и 2 яйцами. Замесить эластичное тесто и оставить его на время.
- Приготовить блинное тесто: взбить 3 яйца с солью и сахаром, добавить 2 стакана молока и постепенно вводить 1.5 стакана муки. В готовое тесто влить подсолнечное масло и обжаривать блины с обеих сторон.
- Курицу и сердечки отварить в подсоленной воде до готовности. При желании добавить ароматные травы в бульон.
- На сковороде обжарить мелко нарезанную куриную печень с одной луковицей.
- Отварить гречку до готовности.
- Обжарить на растительном масле тертую морковь, мелко нарезанный лук и грибы. Затем добавить отварные сердечки, обжарить все вместе, добавить гречку, приправить перцем и остудить.
- Отваренную курицу нарезать маленькими кусочками и смешать с бульоном, в котором она варилась, добавив 2 ст. ложки муки для густоты соуса.
- Смешать нарезанные отваренные яйца с укропом.
- Тесто разделить на 3 части, раскатать круг для основания пирога, выложить его на противень с пергаментом.
- Чередовать слои начинки (блины, гречневая с грибами, куриная, печень, яйца) по мере добавления теста и начинок.
- Закрыть пирог большим кругом теста, защипнуть края. Из остатков теста сформировать детали в виде курочки.
- Смазать пирог взбитым яйцом и сделать отверстие для пара. Выпекать при температуре 180°C около 40 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный вид слоев начинки и теста |
| Аромат | Сытный, куриный с нотками грибов и укропа |
| Вкус | Сбалансированный, нежный с легкой пикантностью |
| Консистенция | Мягкое тесто, сочная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микробов в 1 г | Не более 10^4 |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствие в 1 г |
| Стафилококк золотистый | Отсутствие в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 35 г |