Курица в осеннем убранстве – это гармоничное сочетание сочного мяса и ароматных фруктов, дополненное специями. Блюдо не только порадует глаз своим ярким убранством, но и удивит вкусом. Благодаря начинке из яблок и сливы внутренняя часть курочки становится особенно нежной и вкусной, а картофель, запеченный в белом вине, дополняет общую картину осеннего угощения.
Технико-технологическая карта Курица в осеннем убранстве
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица в осеннем убранстве, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица (целая) | 1800 | 1800 |
| Сыр твердый | 150 | 150 |
| Каперсы (измельченные) | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
| Яблоко (среднее с кислинкой) | 300 | 200 |
| Слива (сладкие) | 200 | 150 |
| Виноград (с кислинкой) | 200 | 150 |
| Базилик | 5 | 5 |
| Карри | 10 | 10 |
| Картофель (крупный) | 400 | 350 |
| Вино белое сухое | 250 | 250 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
Технология приготовления
Сыр натираем на крупной терке, смешивая с каперсами и 40 г сливочного масла. Курица промывается и высушивается бумажными полотенцами, после чего под шкурку аккуратно закладываем сырную начинку. Для начинки яблоки нарезаются тонкими ломтиками, сливы очищаются от шкурки и косточек, а базилик отрывается от веточек. Все ингредиенты для начинки тщательно смешиваем, добавляем карри и плотно заполняем курицу. Внутрь помещаем кусочек сливочного масла. Курица зашивается, вокруг укладывается картофель, смазываем все сливочным маслом и добавляем вино. Запекать в разогретой духовке при 215°С около часа, поливая вином. Перед подачей аккуратно удаляем нитки и украшаем блюдо зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Яркий, золотисто-коричневый цвет, аппетитная структура |
| Запах | Аромат специй, сладость фруктов |
| Вкус | Сочный, нежный, с легкой кислинкой и пряностями |
| Консистенция | Нежное мясо, хрустящие фрукты и мягкий картофель |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-индекс | Не более 3,0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 220 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 8 г |