Куриный рулет с черной смородиной – это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо курицы и яркие фруктовые ноты. Этот рулет отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола, радуя гостей своими насыщенными вкусами и ароматами.
Технико-технологическая карта Куриный рулет с черной смородиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный рулет с черной смородиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Окорочок куриный (крупный) | 300 | 250 |
| Вино белое сухое | 90 | 90 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Орегано (сушеный) | 0.5 | 0.5 |
| Масло оливковое | 5 | 5 |
| Смородина черная (замороженная) | 20 | 20 |
| Сахарная пудра | 6 | 6 |
| Крахмал картофельный | 6 | 6 |
| Яблоко | 50 | 40 |
Технология приготовления
- У окорочка вырезать кость, оставив у основания 2 см.
- Смородину не размораживая засыпать крахмалом и сахарной пудрой, перемешать.
- Яблоко очистить от кожуры и нарезать крупными брусочками.
- Кладем начинку из яблок и смородины в окорочок. Не утрамбовывать сильно.
- Зашить кожу окорочка обычной иглой и нитками, чтобы начинка не «убежала».
- Посолить и поперчить окорочок с обеих сторон.
- Форму для запекания застелить пергаментом. Чеснок нарезать пластинками, налить масло и поперчить.
- Выложить окорочок, посыпать орегано, добавить вино.
- Накрыть пергаментом, подвернув края и скрепив их.
- Запекать в заранее разогретой до 200 градусов духовке 30-40 минут.
- Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на пару часов.
- Убрать нитки, нарезать и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет, нарезанный на порции, с характерной начинкой | Золотистый с яркими вкраплениями смородины | Нежная, сочная, легко разделяемая | Приятный, с фруктовыми нотами и ароматом чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калории | 250 ккал |