Куриный паштет — это нежное и вкусное блюдо, идеально подходящее для завтрака или закусок. Подготовка его не занимает много времени, а благодаря сочетанию отварного куриного мяса и сливочного масла, паштет получает превосходную текстуру и вкус. Данное блюдо можно приготовить заранее и подавать с хлебом или свежими булочками.
Технико-технологическая карта Куриный паштет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный паштет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Курица (мясные части или грудка) | 300 | 300 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Кунжут (или грецкие орехи) | 15 | 15 |
| Перец кайен (опционально) | 1 | 1 |
Технология приготовления
Для начала необходимо отварить куриное мясо в бульоне, добавив в него морковь, лук репчатый, чеснок и душистый перец. Готовить следует около 30 минут. После этого курицу и морковь извлекают из бульона, нарезают и помещают в блендер. Затем добавляется бульон, и все ингредиенты измельчаются до однородной массы. На сковороде растапливается часть сливочного масла, в котором слегка обжаривается лук, после чего он также отправляется в блендер. В массу добавляют оставшееся масло, мускатный орех и кунжут. Весь состав ещё раз перемешивается, а затем паштет перекладывается в подготовленные формы и ставится в холодильник для охлаждения и застывания на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная масса, светло-кремового цвета |
| Запах | Нежный сливочный аромат с легкими нотками куриного мяса и специй |
| Вкус | Нежный, с приятной солёностью и легкой пряностью |
| Консистенция | Паштет мягкий, легко намазывается |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Общее количество микробов | Не более 10000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Стафилококк | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |
| Пищевые волокна | 1 г |