Куриный паштет с коньяком – это изысканное блюдо, прекрасно подходящее для закусочной тарелки или как самостоятельная закуска. Нежный и ароматный паштет с добавлением коньяка подарит неповторимые вкусовые ощущения. Приготовить его можно как для праздничного стола, так и для повседневного меню, ведь он сочетает в себе простоту и элегантность.
Технико-технологическая карта Куриный паштет с коньяком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный паштет с коньяком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Лук репчатый (средний) | 70 | 50 |
| Яблоко (кислое или кисло-сладкое) | 150 | 130 |
| Масло сливочное | 180 | 180 |
| Коньяк | 60 | 60 |
| Сливки (жирные) | 50 | 50 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Яблоко и лук нарезать мелкими кубиками.
- На сковороду выложить 30 г сливочного масла, добавить нарезанные яблоко и лук.
- Спассеровать на среднем огне до мягкости, не зажаривать.
- Переложить спассерованные ингредиенты в чашу кухонного комбайна.
- Печень помыть, обсушить, нарезать на кусочки и обжарить на сковороде до готовности, приправив солью.
- Влить коньяк и фламбировать, после чего дать огню потухнуть.
- Переложить обжаренную печень в чашу комбайна.
- Добавить сливки и измельчить все до однородной массы.
- Постепенно ввести в массу размягченное сливочное масло (150 г).
- Добавить лимонный сок и перемешать.
- Попробовать паштет и отрегулировать соль и лимонный сок по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная массa, без комочков | Светло-коричневый | Нежная, пастообразная | Ароматный, с легкой кислинкой, вкусный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) |
| Белки | 20 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 5 |
| Калории | 250 |