Куриные желудки под сливочно-брусничным соусом - это изысканное и сытное блюдо, которое порадует многими своей нежной текстурой и пикантным вкусом. Желудки выдерживаются в сливочном соусе с добавлением диких ягод, что придаёт особую нотку. Это прекрасный выбор для обеда или ужина, а также творческого подхода к привычным ингредиентам.
Технико-технологическая карта Куриные желудки под сливочно-брусничным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные желудки под сливочно-брусничным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Желудки куриные | 1.5 | 1.5 |
| Сельдерей черешковый | 0.3 | 0.2 |
| Лук красный | 0.1 | 0.1 |
| Морковь (крупная) | 0.15 | 0.1 |
| Масло растительное | 0.05 | 0.05 |
| Сливки (18-22%) | 0.25 | 0.25 |
| Соус ягодный (дикая брусника Darbo) | 0.15 | 0.15 |
| Соль | - | - |
| Смесь перцев | - | - |
| Тимьян | - | - |
Технология приготовления
- Хорошо промойте куриные желудки, удалите лишний жир и просушите.
- Морковь, лук и сельдерей нашинкуйте произвольно.
- Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте овощи с добавлением тимьяна.
- Добавьте соус "Дикая брусника" и сливки, тушите на среднем огне в течение 5 минут.
- Подготовьте форму для запекания, влейте одну треть соуса на дно.
- Выложите слой желудков, затем снова соус и еще один слой желудков.
- Закончите последним слоем соуса, каждую итерацию солите и перчите.
- Разогрейте духовку до 170 градусов, накройте форму фольгой и запекайте в течение 2 часов 30 минут.
- Повышайте температуру до 200 градусов, снимите фольгу и запекайте еще 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитный, золотистого цвета с соусом |
| Запах | Нежный сливочный аромат с ягодными нотками |
| Вкус | Нежный, сливочный, с легкой кислинкой от брусники |
| Консистенция | Нежная, тающая во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1х10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Энергетическая ценность | 240 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 7 г |