Куриные рулетики с лимонно-яблочной начинкой – это оригинальное и сочное блюдо, которое отлично подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола. Нежное куриное мясо с ароматной начинкой, приготовленное с использованием лимонного джема, подарит вам уникальное сочетание сладкого и кисловатого вкуса.
Технико-технологическая карта Куриные рулетики с лимонно-яблочной начинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные рулетики с лимонно-яблочной начинкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Грудка куриная | 400 | 350 |
| Яблоко | 150 | 130 |
| Джем (лимонный или апельсиновый) | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 50 | 35 |
| Специи (соль, черный молотый перец) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Куриные грудки помыть, обсушить и разделить на малое и большое филе. Большое филе использовать для начинки, малое – для фарша.
- Поломать луковицу мелко и натереть яблоко на крупной терке.
- На сковороде разогреть сливочное масло с растительным, обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить натертое яблоко и протушить 2-3 минуты. Посолить и поперчить.
- Добавить лимонный джем, хорошо перемешать и снять с огня.
- Малое филе измельчить в фарш, смешать с яблочно-лимонной начинкой, посолить и поперчить.
- Большое филе разрезать по толщине, отбить и сформировать в виде "книги".
- Из начинки сформировать колбаску, положить на распластанное филе, завернуть и обвязать кулинарной нитью.
- На сковороде разогреть масло и обжарить рулеты до румяности.
- Переложить рулеты в форму, посолить, поперчить, добавить немного воды или бульона и запекать при 180°C в течение 30 минут, поливая бульоном каждые 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Значение |
| Внешний вид | Румяные рулетики, аппетитный цвет |
| Запах | Ароматный, с фруктовыми и цитрусовыми нотами |
| Вкус | Сладко-кислый, нежный вкус курицы |
| Консистенция | Сочная и мягкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Микробное число | Не более 1 x 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 200 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |