Куриные окорочка по старинному французскому рецепту — это простое, но эффектное блюдо, которое можно приготовить для семейного ужина или праздничного стола. Нежные окорочка, запеченные с овощами и грибами, пропитанные ароматами белого вина и сметаны, порадуют ваших близких и создадут атмосферу уюта и тепла.
Технико-технологическая карта Куриные окорочка по старинному французскому рецепту
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные окорочка по старинному французскому рецепту, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Окорочок куриный | 800 | 800 |
| Шампиньоны | 400 | 400 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Бекон (мелко нарезанный) | 150 | 150 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Сметана | 300 | 300 |
| Петрушка | 50 | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
В большой кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло. Обжарьте куриные окорочка на сильном огне до золотистой корочки с обеих сторон, затем отложите их в отдельную посуду. Пока окорочка обжариваются, нарежьте лук, морковь кружочками, а грибы — пластинками. На том же масле в течение 5 минут обжарьте лук, морковь и бекон, затем добавьте грибы и продолжайте жарить еще 5 минут. Влейте вино, перемешайте и добавьте окорочка. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте томиться на слабом огне в течение 10 минут. Добавьте мелко нарезанную петрушку, сметану, соль и перец, перемешайте и тушите еще 10 минут. Блюдо готово! Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые, аппетитные окорочка, покрытые соусом с кусочками овощей и грибов. |
| Запах | Ароматный, с нотками белого вина и свежей петрушки. |
| Вкус | Нежный, сочный вкус куриного мяса с гармонией овощей и бекона. |
| Консистенция | Сочная и нежная текстура мяса, мягкие овощи. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число (КУО/г) | не более 1×105 |
| Коли-индекс (Е. coli, КОЕ/г) | отсутствие |
| Сальмонеллы | отсутствие |
| Стафилококки (Коко, КОЕ/г) | не более 1×103 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 640 |
| Белки, г | 50 |
| Жиры, г | 40 |
| Углеводы, г | 20 |