Данное блюдо сочетает в себе нежные куриные голени, пропитанные соусом на основе сметаны и горчицы с грибами, создавая уникальный вкус и аромат. Его можно подавать как основное блюдо, дополнив гарниром по вкусу.
Технико-технологическая карта Куриные голени в сметанно-горчичном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные голени в сметанно-горчичном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лепешка (тортилья) | 100 | 80 |
| Голень куриная | 1200 | 1000 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Сметана | 250 | 250 |
| Горчица (ТМ Haas русская) | 30 | 30 |
| Шампиньоны (консервированные) | 150 | 140 |
| Лимон | 50 | 25 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовить форму для запекания, смазав её оливковым маслом (1 ст. л.).
- Уложить тортильи в форме, формируя бортики.
- Разложить куриные голени поверх тортильи.
- Слить жидкость с грибов и обжарить их на сковороде в оливковом масле (1 ст. л.) до золотистости.
- К обжаренным грибам добавить сметану и горчицу. Хорошо перемешать для получения однородной массы.
- Выжать сок половины лимона и добавить соль. Перемешать.
- Распределить полученный соус по форме с куриными голенями.
- Готовить в заранее разогретой до 200 градусов духовке в течение 45 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, с румяной корочкой | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Пикантный, с ярко выраженным ароматом горчицы и грибов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
| 350 | 30 | 20 | 15 |