Куриные голени в пряной карамели – это блюдо, сочетающее в себе нежность куриного мяса и насыщенный сладковато-пряный вкус карамельного соуса. Оно станет отличным акцентом на вашем столе, прекрасно подходя как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Куриные голени в пряной карамели
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные голени в пряной карамели, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Голень куриная | 1000 | 1000 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль | 10 | 10 |
| Соевый соус (классический ТМ "Киккоман") | 30 | 30 |
| Имбирь (сушеный) | 5 | 5 |
| Перец красный жгучий | по вкусу | по вкусу |
| Порошок чесночный | 5 | 5 |
| Вода | 150 | 150 |
Технология приготовления
Сначала промойте и обсушите голени, затем уложите их в форму. В небольшой кастрюле растопите сахар с солью. Как только сахар начнет плавиться и станет золотистым, влейте горячую воду и соевый соус, постоянно помешивая до полного растворения комков. Добавьте сушеные пряности по вкусу. Залейте голени полученным соусом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку. Запекайте, часто поливая соусом, до золотистой корочки. Вы можете подать голени как с гарниром, так и без него. Для гарнира идеально подойдут обжаренные овощи, которых следует нарезать крупными, но тонкими ломтиками. Обжарьте овощи до аромата и добавьте немного соуса для жарки от Киккоман. Перемешивайте и дайте овощам настояться перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотисто-коричневая, блестящая корочка, аппетитный цвет овощей. |
| Аромат | Сладковато-пряный запах соуса, обжаренных овощей и куриного мяса. |
| Вкус | Сочетание сладости и легкой остроты с насыщенным куриным вкусом. |
| Консистенция | Нежное, сочное мясо с хрустящей корочкой, овощи – слегка хрустящие. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | не более 10⁴ КОЕ/г |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Стафилококки | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 10 |
| Соль (г) | 0.5 |