Куриное филе под жюльеном – это аппетитное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежное куриное мясо, ароматные грибы и сливочный соус. Простота приготовления и богатый вкус делают его идеальным выбором для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Куриное филе под жюльеном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе под жюльеном, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Голень куриная | 700 | 500 |
| Грибы (свежие шампиньоны) | 300 | 300 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
Технология приготовления
Сначала голени курицы необходимо разделить на филе, аккуратно срезая мясо от кости. Затем филе следует отбить и замариновать в соевом соусе. Грибы нарезают соломкой и жарят на сильном огне, добавляя муку и сливки для получения кремообразной массы. Лук резать произвольно, затем укладывать в форме для запекания. Куриное филе обжаривают до золотистой корочки и выкладывают на лук. Сверху равномерно распределяют грибной жюльен и тертый сыр. Запекают в разогретой духовке при температуре 180°C в течение 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитная золотистая корочка, красивый слой жюльена с грибами и сыром |
| Запах | Ароматные грибы и ванильный запах запеченной курицы |
| Вкус | Нежный, сливочный с ярко выраженным вкусом грибов и куриного мяса |
| Консистенция | Нежная, сочная с кремообразной текстурой жюльена |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий | Не более 10^6 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Плесневые грибы | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Содержимое кишечной палочки | Отсутствует в 0,1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 210 |
| Белки, г | 22 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 4 |