Куриная печень в медово-горчичном соусе – это изысканное и вкусное блюдо, которое можно быстро приготовить. Сочетание меда и горчицы придает печени нежный сладковатый вкус, а карамелизированный лук создает ароматную нотку. Это блюдо идеально подойдет для как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Куриная печень в медово-горчичном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриная печень в медово-горчичном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингридиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Лук репчатый (крупный) | 200 | 150 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | - | по вкусу |
| Уксус (винный белый) | 10 | 10 |
| Мед (для соуса) | 90 | 90 |
| Горчица (для соуса) | 15 | 15 |
| Коньяк (для соуса) | 24 | 24 |
| Имбирь (тертый) | 10 | 10 |
| Масло оливковое (для жарки) | - | по вкусу |
Технология приготовления
- Нарезать лук и обжарить его на сильном огне до золотистого цвета.
- Посыпать лук сахаром, добавить уксус и обжаривать еще 3 минуты, постоянно мешая.
- Для соуса смешать мед, горчицу, коньяк и натертый имбирь.
- Куриную печень вымыть, очистить от пленок и обсушить.
- Быстро обжарить печень в оливковом (или растительном) масле, не доводя до готовности, и посолить.
- Залить печень соусом и потушить под крышкой 5 минут.
- Добавить карамелизированный лук и потушить еще пару минут.
- Выключить приготовление и подать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные кусочки печени с карамелизированным луком. | Золотисто-коричневый цвет. | Нежная и сочная. | Сладковато-острый вкус, с лёгким ароматом специй. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^5 | Отсутствуют | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки, г | 18 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 12 |
| Калории, ккал | 180 |