Куриная печень - это блюдо, которое подается на стол в стиле барбекю, гарнирю, или как очень привлекательная вторая половина меню. Оно обладает теплой текстурой и вкусом, который вызывает упор на полноценную и незабывающуюся пищу.
Технико-технологическая карта Куриная печень Сама нежность
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриная печень Сама нежность, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
|---|
| Печень куриная | 1.000 | 0.900 |
| Чай черный | 0.002 | 0.002 |
| Вода | 0.500 | 0.450 |
| Соль | 0.001 | 0.001 |
| Перец душистый (молотый) | 0.00025 | 0.00025 |
| Кумин (молотый) | 0.001 | 0.001 |
| Кориандр (молотый) | 0.0005 | 0.0005 |
| Шафран | 0.00025 | 0.00025 |
| Масло растительное | 0.000 | 0.000 |
Технология приготовления
- Промыть печень и обсушить.
- Нарезать печень кусочками средней величины.
- Сделать чай из 2 ч. л. черного чая и 500 мл воды, настоить 3 минуты.
- Добавить специи (соль, перец, кумин, кориандр, шафран) и охладить до комнатной температуры.
- Залить печень чаем.
- Перелить маринад и обжарить печень в масле на малом огне до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Относительный вкус | Относительный запах |
|---|
| Тепловатый | Сосново-перьячный | Кукурузная с черным чаем |
| Текстура | Почти сыркая | Слабо выраженная |
| Вкус | Муковой с черным чаем | Сосново-перьячный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество микроорганизмов | < 10^6/g |
| Количество вирусов | < 10^2/g |
| Количество бACTERIAS | < 10^4/g |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|
| Печень куриная | 180 | 30 | 10 | 20 |
| Чай черный | < 1 | < 1 | < 1 | < 1 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | < 1 | < 1 | < 1 | < 1 |
| Перец душистый (молотый) | < 1 | < 1 | < 1 | < 1 |
| Кумин (молотый) | < 1 | < 1 | < 1 | < 1 |
| Кориандр (молотый) | < 1 | < 1 | < 1 | < 1 |
| Шафран | < 1 | < 1 | < 1 | < 1 |
| Масло растительное | 99 | 0 | 12 | 0 |