Куриная грудка с папайей в вине "Оранжевая лагуна" — это нежное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе вкус куриного мяса и освежающую сладость папайи. Уникальная комбинация ингредиентов, включая белое вино и творожный сыр, придаёт блюду особую изюминку. Это отличный выбор для праздничного ужина и семейного обеда.
Технико-технологическая карта Куриная грудка с папайей в вине "Оранжевая лагуна"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриная грудка с папайей в вине "Оранжевая лагуна", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Грудка куриная (крупные) | 800 | 800 |
| Папайя | 500 | 300 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Сыр творожный (домашний) | 100 | 100 |
| Листья салата/Салат (руккола) | 100 | 100 |
| Базилик | 50 | 50 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Сметана | 80 | 80 |
| Кетчуп | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 20 | 20 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Очищаем папайю от кожицы, удаляем косточки и нарезаем мякоть кубиками.
- Мелко рубим репчатый лук и базилик, добавляем к папайе.
- Заправляем полученную смесь творожным сыром, солим и перчим по вкусу.
- Промываем куриные грудки, обсушиваем и делаем в каждой глубокий горизонтальный надрез.
- Фаршируем грудки приготовленной массой. Остатки фарша используем для соуса.
- Косточки папайи перетираем в блендере с чесноком и оливковым маслом.
- Натираем каждый кусочек курицы смесью из блендера.
- На отдельной доске раскладываем рукколу и аккуратно заворачиваем в неё куриные грудки, перевязываем нитями.
- Обжариваем грудки на сливочном масле в течение 5-10 минут.
- Смешиваем сметану с кетчупом и заливаем грудки, добавляя белое вино и остатки фарша.
- Накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим около 25 минут.
- Перекладываем готовые грудки на тарелки, снимаем верёвочки и подаём с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые грудки, завернутые в рукколу | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная | Ароматный, с легкой сладостью и нотами вина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤100000 | ≤10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность на 100 г |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калории | 300 ккал |