Кулебяка с горбушей, луком и яйцом — это традиционное русское блюдо, представляющее собой пирог с разнообразной начинкой. В данном рецепте используется нежное филе горбуши, яйца и зелёный лук, что делает кулебяку не только вкусной, но и полезной. Это идеальное угощение для праздничного стола и семейных вечеров.
Технико-технологическая карта Кулебяка с горбушей, луком и яйцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кулебяка с горбушей, луком и яйцом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Дрожжи (Саф-момент, быстродействующие) | 6 | 6 |
| Мука пшеничная | 600 | 600 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (вкрутую) | 5 | 300 |
| Лук зеленый | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (вкрутую, некрупные, С2) | 5 | 300 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Горбуша (вес филе) | 600 | 600 |
| Яйцо куриное (для смазки) | 1 | 50 |
Технология приготовления
- Просейте муку в миску, добавьте соль, сахар и дрожжи "Саф-момент". Перемешайте сухие ингредиенты.
- Нагрейте молоко и масло до температуры 35-38 градусов, затем влейте в муку и начинайте замешивать тесто.
- Замесите мягкое тесто, затем положите его в пакет и уберите в холодильник на ночь.
- Перед использованием выньте тесто из холодильника за 2 часа до выпечки и дайте ему подойти в тепле.
- Приготовьте начинку: мелко нарежьте зелёный лук и варёные яйца. Смешайте их, слегка подсолите.
- Очистите горбушу от чешуи, удалите голову, плавники и кости, посолите мякоть по вкусу и соедините куски филе.
- Раскатайте тесто в овальный пласт и выложите на смазанный противень.
- Выложите нижний слой начинки — лук с яйцами, затем средний слой — целые варёные яйца и кусочки масла.
- Сверху положите верхний слой — филе горбуши. Защипите края кулебяки и смажьте яйцом.
- Дайте постоять кулебяке около 15 минут, затем выпекайте в духовке при 180 градусах около 1 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аккуратная форма | Золотистый, с легкими розовыми оттенками | Мягкая, нежная, слоистая структура | Нежный вкус рыбы, аромат свежей выпечки, легкая нота зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 25 |