Кучмачи — традиционное грузинское блюдо, приготовленное из куриных потрошков, таких как печень, желудки и сердечки, с добавлением ароматных специй и белого вина. Это сытное и яркое кушанье будет отличным дополнением к праздничному столу или семейному ужину.
Технико-технологическая карта Кучмачи с потрошками по-грузински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кучмачи с потрошками по-грузински, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень куриная | 400 | 400 |
| Желудки куриные | 400 | 400 |
| Сердечки куриные | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Аджика | 30 | 30 |
| Хмели-сунели | 5 | 5 |
| Базилик (сухой) | 15 | 15 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Соль (саванская) | 2 | 2 |
| Вино белое сухое | 250 | 250 |
| Гранат | 200 | 200 |
| Масло подсолнечное ("Олейна") | 45 | 45 |
Технология приготовления
Перед началом готовки продукты тщательно очищаются и подготавливаются. Куриные потрошки промываются и нарезаются небольшими кусочками, репчатый лук нарезается полукольцами. В ступке смешиваются чеснок, кориандр, хмели-сунели, аджика, сухой базилик и соль. На сковороде разогревается подсолнечное масло, в которое добавляются желудки и сердечки, обжариваются на сильном огне. После подрумянивания потрошков вводится печенка. Отдельно обжаривается лук, который затем добавляют к потрошкам. Далее вливается вино, и после выпаривания алкоголя вмешивается ароматная чесночная смесь. Блюдо снимается с огня и подается, посыпанное зернами граната, кольцами лука и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
Органолептические характеристики | Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные кусочки потрошков, обжаренные до золотистой корочки, с яркими зернами граната и зеленью. |
| Цвет | Коричневый с красными и зелеными акцентами. |
| Запах | Приятный, с выраженными ароматами специй и чеснока. |
| Вкус | Сбалансированный, сочный, с легкой остротой от аджики и богатым вкусом потрошков. |
| Консистенция | Нежная и мягкая, с легким хрустом от лука. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели | Показатель | Норма |
| Общее содержание микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Listeria monocytogenes | Отсутствует |
Пищевая ценность
Пищевая ценность | | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 0 г |