Кролик в вине «Стифадо» — это традиционное греческое блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо кролика, ароматные специи и насыщенный вкус вина. Приготовление этого блюда требует времени, однако результат стоит затраченных усилий: нежное мясо и насыщенный вкус станут украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Кролик в вине «Стифадо» (Στιφαδο)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик в вине «Стифадо» (Στιφαδο), вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мясо (кролик) | 1500 | 1500 |
| Помидор | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 500 | 500 |
| Масло оливковое | 100 | 100 |
| Вино белое полусладкое | 350 | 350 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Орегано | 5 | 5 |
| Приправа | 5 | 5 |
| Перец душистый (черный молотый) | 5 | 5 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Разделите кролика на порционные кусочки, помойте и обсушите салфеткой.
- Обжарьте кролика на небольшом количестве оливкового масла до золотистой корочки, предварительно обваляв в муке.
- Переложите обжаренное мясо в чашу мультиварки вместе с оставшимся маслом.
- Помидоры надрежьте и положите в кипяток на минуту, затем снимите кожицу и нарежьте произвольно.
- Лук нарежьте крупно и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета.
- Выложите лук поверх мяса в мультиварке.
- Добавьте помидоры и распределите томатную пасту по поверхности.
- Добавьте специи: смесь белых кореньев, укроп, орегано, молотый перец, лавровый лист, посолите по вкусу.
- Поверх всего выложите зубчики чеснока.
- Залейте все полбутылкой белого вина, закрыть мультиварку и установите режим тушения на 2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кусочки кролика в ароматном соусе с овощами | Красный и золотистый оттенки соуса | Нежное мясо, густой соус | Ароматный, с нотками вина и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы); не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Не более 10^2 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность (ккал) |
| Кролик | 300 | 60 | 0 | 1500 |
| Помидор | 25 | 2 | 200 | 100 |
| Лук | 10 | 1 | 30 | 130 |
| Чеснок | 3 | 0 | 10 | 40 |
| Масло оливковое | 0 | 100 | 0 | 900 |
| Вино | 0 | 0 | 3 | 25 |