Кролик в горчичном соусе — это изысканное блюдо, обладающее насыщенным вкусом и ароматом. На его приготовление потребуется немного времени, однако результат порадует своим необычным сочетанием ингредиентов и станет настоящим украшением стола. Подайте его с картофелем или другими гарнирами по вашему выбору.
Технико-технологическая карта Кролик в горчичном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик в горчичном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кролик (порционные куски) | 700 | 700 |
| Приправа | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Вино белое сухое | 150 | 150 |
| Бульон (куриный или овощной) | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Специи (соль, перец) | 5 | 5 |
| Лук-порей | 50 | 50 |
| Лук-шалот | 30 | 30 |
| Перец черный (горошком) | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Розмарин (рубленый свежий) | 5 | 5 |
| Горчица | 15 | 15 |
| Картофель (по желанию) | 600 | 600 |
| Чеснок | 18 | 18 |
Технология приготовления
- Обмажьте кролика горчицей.
- Смешайте прованские травы, оливковое масло (1-2 ст. л), нарезанный на 4 части лук-порей, 2 зубчика чеснока, вино, горошек перца, лавровый лист и оставьте кролика в маринаде на ночь.
- Достать кролика из маринада, посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить на оставшемся масле.
- Выложите кролика в огнеупорное блюдо, добавьте сок от жарки и маринад.
- Добавьте лук-шалот (неочищенный, на 2 части), оставшийся чеснок (неочищенный, целиком), розмарин, очищенный картофель и бульон так, чтобы он покрыл кролика на половину.
- Поставьте в разогретую духовку (170°C) на 1,5 часа. Периодически переворачивайте кусочки и добавляйте бульон по необходимости.
- Готовые куски выложите на блюдо. В соус добавьте горчицу (1 ст. л), доведите до кипения, помешивая, и залейте кролика.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Упорядоченные куски кролика в соусе | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Насыщенный с ароматом горчицы и трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 560 |
| Белки, г | 65 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 40 |