Кролик в горчичном соусе с коньяком — это изысканное блюдо французской кухни, которое идеально подойдет для праздничного стола. Оно отличается нежным вкусом благодаря сливочному соусу с дижонской горчицей и пикантной ноткой коньяка. Это блюдо не только порадует вас и ваших гостей, но и придаст изысканность вашему застолью.
Технико-технологическая карта Кролик в горчичном соусе с коньяком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик в горчичном соусе с коньяком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ножки кролика | 4 шт. | 400 |
| Дижонская горчица | 200 | 200 |
| Сливки 20% | 250 мл | 250 |
| Сливочное масло | 50 | 50 |
| Коньяк | 30 мл | 30 |
| Соль | 1 ч. ложка | 5 |
| Розмарин | 1 ч. ложка | 1 |
| Черный молотый перец | 1/2 ч. ложки | 1 |
Технология приготовления
- Подготовьте ножки кролика, очистив их и промыв под холодной водой.
- В сковороде растопите сливочное масло на среднем огне.
- Обжарьте ножки кролика до золотистой корочки с обеих сторон, добавив соль, черный перец и розмарин.
- Уменьшите огонь, добавьте дижонскую горчицу и тщательно перемешайте.
- Влейте коньяк и аккуратно подожгите (по желанию), чтобы выпарить алкоголь.
- Добавьте сливки и доведите соус до горячего состояния, но не доводите до кипения.
- Тушите кролика в соусе на медленном огне 30-40 минут до готовности.
- Подавайте с гарниром по желанию. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные ножки в золотистом соусе | Золотисто-коричневый | Нежный, кремовый | Приятный, с нотами горчицы и коньяка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г блюда |
| Калории | 230 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 5 г |