Кролик с каштанами и лесными грибами — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо кролика, насыщенный вкус лесных грибов и сладость запеченных каштанов. Оно прекрасно подходит для праздничного стола и восхитит каждого своим ароматом и вкусом.
Технико-технологическая карта Кролик с каштанами и лесными грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик с каштанами и лесными грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кролик | 800 | 800 |
| Грибы (сухие белые) | 20 | 20 |
| Каштан | 120 | 120 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Розмарин | 2 | 2 |
| Тимьян | 2 | 2 |
| Вино белое сухое | 200 | 200 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Соль (по вкусу) | 10 | 10 |
| Перец черный (по вкусу) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- На каштанах сделать надрезы, сбрызнуть водой и запечь в духовке 25 минут при температуре 200 градусов.
- Очистить запеченные каштаны.
- Грибы замочить в кипятке.
- Кролика промыть, обсушить бумажными полотенцами, разрезать на крупные кусочки.
- В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить кусочки кролика до золотистого цвета, выложить их на тарелку.
- Чеснок и лук нарезать, обжарить в той же кастрюле, добавить лавровый лист и обжаренные кусочки кролика.
- Добавить вино и выпарить на половину на сильном огне.
- Грибы нарезать.
- В кастрюлю добавить грибы, каштаны, розмарин, тимьян и воду от грибов. Посолить и поперчить.
- Готовить на медленном огне 1 час.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные кусочки кролика, грибы и каштаны | Коричневый и золотистый | Нежная и сочная | Насыщенный аромат специй и мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность на 100 г | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Кролик с каштанами и лесными грибами | 150 | 26 | 6 | 10 |