Технико-технологическая карта Крокеты из макарон с грибами и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты из макарон с грибами и сыром, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Название ингредиента | Вес в граммах (брутто) | Вес в граммах (нетто) |
|---|---|---|
| Макаронные изделия/Макароны (пенне) | 400 г | 400 г |
| Грибы | 300 г | 280 г |
| Сыр твердый (гауда) | 200 г | 180 г |
| Сливки | 6 ст. л. | 6 ст. л. |
| Бульон | 0,5 стак. | 0,5 стак. |
| Сухари панировочные/Панировка | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Масло растительное | - | - |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
Технология приготовления
1. Макароны отварить.
2. Грибы порезать, обжарить.
3. Сыр натереть на терке.
4. Подготовить остальные продукты.
5. Смешать в миске сливки, 1 яйцо, обжаренные грибы и половину натертого сыра.
6. Положить в форму макароны, влить бульон, залить нашей смесью, перемешать, накрыть пищевой пленкой, сверху поместить подходящего размера доску, а на нее гнет! И убрать в холодильник на 1 час.
7. Спрессовавшуюся массу нарезать брусочками, смочить в яйце, обвалять в сыре, снова в яйце и обвалять в сухарях.
8. В глубокой сковороде разогреть масло растительное и обжарить до золотистого цвета наши крокеты с двух сторон.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Крокеты имеют золотистый цвет и форму брусочка. |
| Вкус | Крокеты имеют богатый вкус грибов, сыра и сливок. |
| Текстура | Крокеты имеют плотную текстуру. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразование | отсутствует |
| Моторность | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 1200 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 30 г/100 г |
| Углеводы | 50 г/100 г |