Креветочная закуска «Листва» - это оригинальное и аппетитное блюдо, которое сочетает в себе нежные креветки, легкое слоеное тесто и свежую зелень. Яркий и изысканный вкус закуски порадует ваши вкусовые рецепторы, а эффектная подача в форме листиков сделает любое мероприятие более праздничным.
Технико-технологическая карта Креветочная закуска «Листва»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветочная закуска «Листва», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное | 500 | 500 |
| Креветки (варено-мороженные) | 500 | 500 |
| Сливки (33% жирности) | 50 | 50 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Желатин | 3 | 3 |
| Лимон | 1/3 шт | 1/3 шт |
| Укроп (зелень) | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Слоеное тесто раскатать и вырезать треугольники.
- С помощью вилки сделать зазубрины по двум сторонам треугольников.
- Вокруг каннеллони сформировать листик с черенком.
- Уложить листика на противень и выпекать при температуре 200°C до золотистого цвета.
- Креветки разморозить в кипящей воде, очистить.
- Обжарить 12 креветок на оливковом масле, добавить вино, зелень укропа, душистый перец и сок лимона.
- Оставшиеся креветки и сливки взбить блендером, добавить укроп, черный перец и разведенный желатин.
- Креветочным муссом наполнить листики-тарталетки и украсить 2 креветками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичные листики | Золотистый с зелеными акцентами | Нежная и легкая | Сладкий, с нотками укропа и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более (БГКП, коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 15 |