Крем капучино - это нежный и ароматный десерт, в котором соединяются вкусы молочного и белого шоколадов, сливок и кофе, создавая приятное сочетание для любителей кофе и сладостей. Он отлично подходит для подачи в качестве завершения праздничного обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Крем капучино
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем капучино, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Шоколад молочный | 300 | 300 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Сливки (жирные) | 700 | 700 |
| Кофе растворимый | 12 | 12 |
| Желток яичный | 5 шт | 5 шт |
| Сахар | 80 | 80 |
| Шоколад белый | 180 | 180 |
| Ваниль | 1 шт | 1 шт |
| Мед | 20 | 20 |
| Глюкоза | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала приготовим крем англез. Молочный шоколад поломаем на кусочки и положим в миску. В кастрюлю налейте молоко, 200 г сливок и растворимый кофе. Желтки слегка взбейте с сахаром. Кастрюлю с молоком, сливками и кофе ставим на огонь, добавляя желтки. Мешаем венчиком до достижения температуры 83 градуса или до загустения массы. Переливаем горячую смесь в миску с шоколадом и перемешиваем до однородности. Наполняем стаканы кремом на 2/3 и оставляем в холодильнике на ночь. Далее займемся белым кремом: поломаем белый шоколад и положим в миску. В кастрюлю наливаем 200 г сливок, мед и глюкозу, добавляем ваниль. Подогреваем сливки, затем выливаем их в белый шоколад и перемешиваем до однородности, добавляя оставшиеся 300 г холодных сливок. Оставляем массу в холодильнике на ночь. На следующий день взбиваем белый крем до мягких пиков и выкладываем его сверху на крем с кофе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный, легкий крем, равномерно распределенный между слоями, белый цвет сверху. |
| Запах | Ароматный, шоколадный с нотами кофе и ванили. |
| Вкус | Сладкий, с легкой горчинкой кофе и приятной текстурой сливок. |
| Консистенция | Нежная и воздушная, тающая во рту. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число бактерий | не более 1000 КОЕ/г |
| Грибы | не более 100 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Листерии | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 25 г |