Крем-брюле - это изысканный десерт, который сочетает в себе нежную текстуру крема и хрустящую карамельную корочку. Его готовят из яичных желтков, сливок и ароматных добавок, что делает его популярным во всем мире. В этом документе представлена полная рецептура, технология приготовления и характеристики готового блюда.
Технико-технологическая карта "Крем-брюле"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо "Крем-брюле", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Желток яичный (сырой) | 150 | 120 |
| Сливки (жирные) | 200 | 200 |
| Тимьян (свежий или сухой) | 3 | 1 |
| Помидоры черри | 240 | 240 |
| Пармезан (тёртый) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- В глубокой миске соедините яичные желтки, сливки, тимьян, соль и перец. Тщательно перемешайте до однородной массы.
- Разлейте получившуюся смесь по формочкам для запекания.
- Положите сверху помидоры черри.
- Поместите формочки в предварительно разогретую духовку до 100°C и запекайте в течение 35 минут.
- После запекания посыпьте поверхность блюда тертым пармезаном и отправьте в духовку еще на 10 минут для золотистой корочки.
- Готовое блюдо украсьте листиками базилика перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, яркие помидоры черри, украшение из базилика. |
| Запах | Аромат сливок и тимьяна с легким чесночным оттенком. |
| Вкус | Нежный, сливочный вкус с легкой кислинкой от помидоров. |
| Консистенция | Нежный крем с хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов | Не превышает 1*10^4 КОЕ/г |
| Escherichia coli | Отсутствует в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Listeria monocytogenes | Отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 200 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 9 г |