Крем апельсиновый является изысканным десертом, который прекрасно подходит для прослойки тортов и пирожных. Он обладает ярким citrusным вкусом и нежной консистенцией, благодаря чему добавляет изюминку любому торту. Приготовление крема не займет много времени, а результат всегда порадует. Давайте рассмотрим процесс его приготовления.
Технико-технологическая карта Крем апельсиновый для тортов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем апельсиновый для тортов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад белый | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Апельсин | 2 шт. | примерно 200 |
| Сахар | 1 стак. | примерно 200 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | примерно 120 |
Технология приготовления
- Растереть яйца с сахаром в глубокой миске до образования однородной массы.
- Выдавить сок из апельсинов и влить его в смесь яиц и сахара.
- В небольшой кастрюле растопить на медленном огне масло с белым шоколадом до полного растворения шоколада.
- Постепенно влить яично-сахарную смесь в кастрюлю с растопленным маслом и шоколадом, постоянно помешивая.
- Продолжать перемешивать до тех пор, пока крем не загустеет, но не доводить до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная, однородная масса | Светло-оранжевый | Кремообразная, гладкая | Сладкий, с ярким ароматом апельсина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 35 г |