Технико-технологическая карта Красный десерт Джейми Оливера
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Красный десерт Джейми Оливера, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (гр), нетто |
|---|---|---|
| Свекла (в варёном очищенном виде) | 330 | 280 |
| Имбирь (кусочек с фалангу пальца) | - | - |
| Полента кукурузная | 75 | 65 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Апельсин (сок с четверти крупного плода и цедра) | 1 шт | 1 шт |
| Мука цельнозерновая | 100 | 90 |
| Мед | 100 мл | 90 мл |
| Масло оливковое | 115 мл | 105 мл |
| Разрыхлитель теста | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Масло сливочное (для смазывания формочек опционально) | - | - |
| Пряности (корица, мускатный орех, соль, ванилин или ванильный сахар) | - | - |
| Мороженое (для подачи) | - | - |
Технология приготовления
1. Подготовьте ингредиенты.
2. Отварите свёклу заранее и остудите.
3. Включите духовку разогреваться.
4. Натрите свёклу на мелкой тёрке или измельчите в комбайне. Если свёкла дала много влаги, слейте лишнюю, но не отжимайте.
5. Добавьте желтки, тёртый имбирь, масло, мёд. Хорошо размешайте.
6. Всыпьте муку, разрыхлитель.
7. Добавьте поленту.
8. Добавьте корицу, ванильный сахар, цедру и сок четверти апельсина. Цедра хорошо чувствуется, поэтому кладите не больше чайной ложки.
9. Отдельно взбейте белки с щепоткой соли, аккуратно введите в тесто.
10. Разложите густое тесто по формочкам. Можno слегка их предварительно смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Красный десерт имеет яркий красный цвет. |
| Цвет | Красный |
| Консистенция | Густое тесто. |
| Вкус и запах | Насыщенный вкус и аромат, с оттенками корицы и апельсина. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микроорганизм | КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| - | - | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | ... |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |