Красная рыба под щавелем — это изысканное блюдо, в котором сочетаются нежное филе рыбы, яркий вкус щавеля и пикантные нотки каперсов и горчицы. Простой и быстрый процесс приготовления позволяет сохранить все полезные свойства ингредиентов и подарить гармоничную палитру вкусов.
Технико-технологическая карта Красная рыба под щавелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Красная рыба под щавелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Семга (или филе любой красной рыбы) | 500 | 500 |
| Щавель | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Каперсы | 15 | 15 |
| Петрушка | 10 | 10 |
| Горчица (зерновая) | 15 | 15 |
| Соль и перец | по вкусу | по вкусу |
| Пармезан (тертый) | 30 | 30 |
| Рис (Басмати) | 140 | 140 |
Технология приготовления
- Подготовить все ингредиенты: 2 пучка свежего щавеля, зелень петрушки, зубчик чеснока, лук, каперсы, горчицу и филе рыбы (разделать на порционные куски).
- Разогреть духовку до 200°C.
- Обжарить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок на 1 ст. л. масла до мягкости.
- Взбить в блендере нарезанные листики щавеля, каперсы, зелень петрушки и 1-2 ст. л. масла до получения пюреобразной массы.
- Приправа: натереть рыбу солью и перцем по вкусу.
- Добавить в щавелевую массу горчицу, тертый сыр и обжаренный лук, тщательно перемешать.
- Застелить форму для запекания пергаментом, выложить рыбу и выложить на неё щавелевую смесь.
- Запекать в духовке 20 минут. В конце посыпать тертым сыром.
- Пока рыба запекается, сварить рис по инструкции на упаковке (обычно 12 минут).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетическая подача на тарелке, рыба покрыта зелёной щавелевой смесью | Розоватый цвет рыбы, зеленоватый цвет соуса | Нежная, сочная рыба, насыщенная текстура соуса | Пикантный, слегка кислый вкус со свежими нотками рыбы и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |
| Клетчатка (г) | 2 |